¡Qué onda, tierra mexicana! Acá con nos, en este territorio donde la asado es religión, y los tacos de pastor son arte, no existe cosa que lastime más que hacer la carne como suela porque el aparato ese te engañó. En este México no dejamos pasar tal traición, hermano. Un delicioso rib eye jugosísimo, un pavo de Navidad al punto o un salmón fresco al punto no se logran con mera intuición; se hacen con un aparato medidor que no engañe, y hoy te voy a enseñar a meterle un correctivo a ese instrumento mentiroso desde tu propia cocina nacional, sin desembolsar un único peso adicional y sin necesidad de liarte la existencia.
En este bendito México hacemos de comer con el alma, pero también con conocimiento. Y la física dice que cero aparato digital se mantiene perfecto para toda la vida. Con los golpes, con el vaho de los tamaliza, con que se te se fue al suelo cuando sacaste la cazuela de mole poblano, poco a poco se pierde precisión. Y porque en este país en nuestro México vivimos a distintas alturas (desde Cancún a playa hasta Toluca a prácticamente 2700 metros), los trucos que funcionan en distintos lugares a veces aquí nos hacemos ver como novatos. Es por ello esta guía va pensada adaptada en la realidad mexica, para que jale igual en Tijuas, el sureste, CDMX, GDL o Chiapas.
El sistema que nunca fracasa en todo México es el del agua con hielo. Así de simple. Es el que emplea tu abuela aunque no lo conozca, es el que manejan los chefs de Pujol y es el que usted aplicarás en este momento. Consigues un vaso grandote (de esos de michelada o de agua fresca) y lo rebosas al límite con cubitos machacados. Del que consigues en la tiendita, del que te sobró del fin de semana o del que haces en casa, da igual. Lo crucial es que haya un buen hielos y que se encuentre picadito.
Luego le agregas agua fría bien fría, de idealmente del garrafón que apenas sacaste del refri, para que bañe todo el hielo picado por totalmente. Lo mezclas con una cuchara sopera como si estuvieras preparando agua de horchata en momento de solazo y lo dejas quieto estar un 60 segundos. Ese minuto es sagrado, compa. En ese tiempo toda la combinación llega a 0 °C perfectos, da igual si estás en Monterrey con horno de temperatura o en la CDMX con frío de diciembre-enero.
Ya está, coges tu termómetro, lo prendes, y metes la varilla por lo menos 5 pulgadas casi adentro del vaso helado, pero atención: que no roce ni el hielo ni las paredes del vaso, porque si pega te dará equivocado y terminaremos discutiendo. Aguantas unos 15 segundos a que la pantallita deje de parpadear y se se asiente. Lo que tiene que marcar es cero grados. Si indica cero o poquitito arriba o abajo, ¡qué chido!: tu termómetro se encuentra más afinado que mariachi en en día de la 15 de septiembre. calibración de termómetros
Pero, si muestra 1.5 °C, dos grados o hasta menos uno, no te preocupes, eso mismo le sucede al 90% de los aparatos en México tras unos tiempo de uso. Simplemente apuntas esa corrección en un papelito y lo pones con magneto en el refri o en el móvil. De hoy este momento, cada vez que utilices el instrumento le vas a restar o agregar esa corrección. Supongamos: si te marcó dos grados de sobra en el prueba, cuando saques la carne y te marque sesenta y tres para medium, en real anda en 61. Tú ya sabes el secreto muy mexicano.
¡Listo, carnal México! En este momento a ponerle con garra a esa comal, a ese horno, a esa freidora de aire. Que nunca más te vuelva a pasar que la familia diga “está rica la arrachera… pero quedó un tantito recocida”. Desde hoy de aquí en adelante sacarás la comida perfecto, jugoso, perfecto. Porque en nuestro México hacemos magia con pasión, pero asimismo preparamos con precisión.
¡A guisar se ha dicho, México querido!
Ojalá siga habiendo la arrachera perfecta y el aparato perfectamente ajustado, ¡carajo.